​茶叶的发酵程度决定了茶叶的分类吗

茶叶的发酵程度决定了茶叶的分类吗

一、茶叶发酵的过程

茶叶的发酵，可以说是茶叶內质中的茶多酚和多酚氧化酶共同作用的结果。茶多酚和多酚氧化酶的氧化反应，致使茶叶的內质发生着许多变化。这时茶叶內质的变化到稳定，就是茶叶发酵的全过程。因此，茶叶外形的颜色、茶汤的色泽、口感的醇厚感会随着发酵程度的加深而加深。

3、半发酵茶

半发酵茶顾名思义发酵程度在50%左右，青茶（乌龙茶）属于半发酵茶。青茶经萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工艺，鲜叶在摇青、揉捻工艺中都有一定程度的发酵，但由于发酵时间不长，所以发酵程度在50%左右。此时有部分的茶红素与茶褐素产生，所以半发酵茶茶汤一般呈黄褐色。另外，茶叶也会褪去鲜爽的口感，开始转变为醇厚顺滑的口感。

4、全发酵茶

全发酵茶的发酵程度其实只有80~90%左右，其代表是红茶。此时的茶叶內质由茶红素主导，茶黄素、茶褐素参与，茶汤呈现红褐色，口感越发醇厚，香气更加浓强。因发酵程度较高，茶叶內质中的茶碱、咖啡碱等对人体胃部有刺激的物质被氧化掉了大部分，所以红茶相对其他茶类来说，对人体胃部的刺激更小。

5、后发酵茶

除了茶多酚和多酚氧化酶外，后发酵茶的发酵过程中还有微生物和菌群的参与。其中包括黑曲霉、米曲霉、乳酸菌、酵母菌等，黑茶是其中代表。后发酵茶原料粗老，堆积发酵的时间长、温度高，所以茶汤呈现为浓浓的深褐色。